"Un tiers de sucre, un tiers d'amandes, un tiers de melon confit et un gros tiers de passion ! " C'est ainsi que Maurice Farine de la Confiserie du Roy René, parle des calissons, cette gourmandise, qui révèle en une seule bouchée tout l'art de vivre en Provence.
Pour le thème « Gourmandises de nos régions », choisi par Sophie Duflo, du blog escapadesamoureuses.com, du groupe #EnFranceAussi, je vous délivre, dans cet article, les secrets de fabrication des calissons du Roy René, cette douceur provençale, et pour finir une visite de la belle ville d'Aix en Provence.
Du nougat au Calisson d'Aix : Les Calissons du Roy René, friandise mythique, petits bijoux aux amandes et melon confit, une histoire de famille en Provence. Le Calisson d'Aix est reconnu du patrimoine de la ville d'Aix-en-Provence et plus largement comme un des emblèmes gastronomiques de la Provence.
Les passionnés peuvent poursuivre leur voyage au coeur des saveurs authentiques du Calisson en visitant les espaces magiques du Roy René, maison bientôt centenaire. À 10 minutes du centre d'Aix-en-Provence, implantée au milieu de plus de 2 hectares d'amandiers, s'élève la Fabrique de la Confiserie du Roy René, qui allie tradition et modernité. La Fabrique accueille en son sein le Musée du Calisson qui vous propose une véritable une épopée gourmande !
Le public suit le travail des confiseurs et les étapes de production des petits " câlins provençaux " et s'offre une plongée totale dans ce monde fascinant et gourmand qu'est la confiserie. Dans ce lieu, suspendu entre le passé et l'aujourd'hui, on passe d'une époque à l'autre, d'une saison à l'autre, de la floraison des amandiers aux gestes de la récolte, d'un vieux cassoir à cet outil virtuel qui permet de fabriquer en temps réel une fournée de vrais calissons !
Le calisson vous ne connaissez pas ??? Le drame. C'est une tuerie... Le plaisir dans ces visites, c'est tout simplement que l'on peut manger, goûter, et déguster !! Je vous dis tout sur cette gourmandise à l’amande, qui compte parmi les 13 desserts traditionnellement servis à Noël et dont la saveur est déjà un voyage en Provence
Mais de quoi sont composées ces douceurs en forme de losange allongé recouvert de glace royale ? A cette question, la plupart des gourmands répondent : " de pâte d'amande ! ". Ils oublient qu'en fait les calissons sont majoritairement composés de fruits : deux tiers de melons confits d'Apt, un tiers d'amandes de Provence émondées, du sirop de sucre naturel, le tout reposant sur une feuille de pain azyme.
La pâte jaune qui va former le corps tendre du calisson est obtenue par pétrissage et étuvage d’un broyat de fruits confits et d’amandes émondées enrichi d’un sirop de sucre chauffé. L’ajout dans le pétrin d’un extrait d’huile essentielle d’amande amère distille dans l’atelier le parfum caractéristique du calisson. La pâte repose ensuite 3 jours, soigneusement empaquetée dans l’atelier avant de passer entre les mains des calisonnières.
Une pellicule lisse et mate recouvre toujours le calisson : c’est le glaçage royal. Il est obtenu en fouettant des blancs d’œufs et de l’eau, dans un appareil dédié. Le glaçage blanc signe les calissons traditionnels qui représentent la moitié de la production des ateliers du Roy René. Pour d’autres recettes, le glaçage peut se parer de couleurs en accord avec les saveurs qui viennent se marier à l’amande.
Une machine qui injecte la pâte sur une feuille de pain azyme, dans des moules à la forme caractéristique. Le glaçage à la spatule et le démoulage avec des peignes à calissons est effectué à la main. Les calissons traditionnels et d’exception du Roy René sont triés et emballés à la main. Une forme impropre, un glaçage qui coule et le calisson est écarté. La confiserie du Roy René fabrique près des deux tiers des calissons produits à Aix-en-Provence. Ils sont bénis chaque premier dimanche de septembre, en l’église de Saint Jean de Malte, depuis 1630.
Chaque calissonier y va alors de sa touche personnelle en incorporant son secret de fabrication maison qui selon la recette prendra la forme d'écorce d'orange confite, d'un peu d'amande amère, de quelques gouttes de miel ou de fleur d'oranger, de zestes de citron ou encore de vanille.
" Calisone ", " Calicione ", " Calissoum ", " Canissoum " ? Une origine qui fait débat…
Une origine ancienne :
L'histoire retient cependant principalement deux anecdotes pour définir le sens du mot " calisson ". Jeanne de Laval est la principale protagoniste de la première : alors qu'elle s'apprête en 1454 à donner sa main au roi René, duc d'Anjou et comte de Provence, le visage de la réputée peu gracieuse et austère promise s'est éclairé d'un merveilleux sourire en dégustant une friandise confectionnée pour cette occasion. " Di calin soun ! " (" Ce sont des câlins ! ") aurait alors murmuré en provençal un proche, pour expliquer l'inhabituel enchantement de la future reine.
La peste qui ravagea la ville d'Aix-en-Provence en 1630 est au centre d'une autre légende. Ainsi, pour protéger les fidèles contre cette terrible épidémie, l'archevêque donnait en communion aux fidèles assistant aux offices de Noël, Pâques et du 1er septembre en action de grâce à la Vierge de la Seds, sainte patronne d'Aix, des calissons, en lieu et place des hosties, en prononçant alors la formule latine " Venite ad calicem " (" Venez au calice ").
Bref, vous avez compris, j'aime les calissons et maintenant vous en connaissez tous les secrets de fabrication et toute son histoire ! Visites libres du musée du lundi au dimanche.
Il existe 7 boutiques, dont une à Paris (17ème) et 6 en Provence. La boutique de la confiserie du Roy René, à Aix est un bel écrin dans lequel on retrouve les confiseries qui font la renommée de la maison : calissons, nougats, pâtes d'amandes, biscuits, crème de calisson, chocolats et même glaces en été. Au fond de la boutique, un atelier pour apprendre à réaliser des câlins provençaux.
Adresse : Quartier la Calade, 5380 Route d'Avignon, 13089 Aix-en-Provence
Après une petite dégustation de calissons, rien ne vaut une petite visite d'Aix-en-Provence, pour se dégourdir un peu les jambes. Cette ville, fondée il y a plus de 2000 ans par les romains, capitale historique de la Provence, est une ville qui offre une douceur de vivre incomparable. A chaque fois que je vais à Aix en Provence, j'ai un coup de cœur pour toutes ces façades colorées, marquées par le passé.
Place des Cardeurs
Visiter Aix en Provence, flâner dans ses ruelles étroites, et pavées, du centre historique, s’asseoir en terrasse sur le Cours Mirabeau… un rêve !
Prendre un verre sur l'artère mythique de la ville, fait partie des incontournables.
La cité du Roi René rayonne d’architecture et d’atmosphère… et bien sûr de trésors cachés, accessibles aux observateurs attentifs : le cours Mirabeau, la Rotonde, le quartier Mazarin avec ses musées et ses cinémas, les festivals, les calissons, et bien d'autres choses…
Ce sont des monuments à visiter, des terrasses de café, où il fait bon se prélasser.
Place des Cardeurs
Prendre le temps, avant la visite de la vieille ville, de regarder les passants, et la ville s'activer.
La fontaine de la statue du Roi René
Le meilleur moyen de visiter Aix en Provence et son centre ancien, c'est d'accepter de se perdre !
Musée Granet
Nous partons de la plus célèbre fontaine aixoise, celle de la Rotonde, puis remontons le Cours Mirabeau (l’artère la plus animée de la ville).
La Rotonde
La Rotonde est une une monumentale fontaine érigée en 1860, avec 3 statues qui représentent la Justice, l’Agriculture et les Arts.
La Rotonde
Les ruelles pavées nous ont mené à de surprenantes curiosités : une fontaine sur une placette, une boutique de créateurs, un hôtel particulier, à l'architecture typique, avec ses balcons sculptés...
Balcon du Tribunal de Commerce
La cathédrale Saint Sauveur : Art roman, gothique ou baroque ?Telle est la question que peut susciter la visite de la cathédrale. Celle-ci a le privilège d’allier les trois ! Rien d’étonnant à cela lorsque l’on sait que sa construction a commencé au Ve siècle pour s’achever au XVIIIe.De l’empereur Constantin le Grand à Louis XIV, la cathédrale Saint Sauveur est un véritable livre écrit au long des siècles, un abrégé d’architecture et d’histoire de l’art.
La cathédrale
Il faut aller, aussi, jusqu’à la place d’Albertas et sa fontaine. Construite sur le mode des places royales, à la demande d’un noble italien originaire d’Alba au XVIIIe siècle, elle est bordée de 4 hôtels particuliers avec balcon en ferronnerie. La fontaine actuelle date de 1912, elle a été réalisée par les élèves de l’école des Arts d’Aix.
Place Albertas
À Aix, il y a autant de marchés que de jours de la semaine : marchés aux fruits et légumes, marchés aux livres anciens, marchés aux fleurs... Ils animent la ville de sons, d'odeurs, et de couleurs.
Lieux de rencontres et de découvertes, notamment celle d’un patrimoine gastronomique ensoleillé, ils s’installent sur les nombreuses places du centre ville et dans les quartiers.
Je ne saurais que vous recommander de visiter le centre ancien en compagnie d'un guide, l'Office de Tourisme propose ce type de visite.
Place de la Mairie
La ville est réputée pour être artistique et aquatique.
Place de la Mairie et son joli befroi.
En plus de ses thermes historiques, elle a su se parer de nombreuses fontaines, dont l'architecture reste épatante après les années.
Fontaine des quatre dauphins
Fontaine moussue cours Mirabeau.
Vous l'aurez compris, venir à Aix sans goûter ses Calissons, cette douceur emblématique de la Provence, est simplement impensable !
Cette ville d'Aix en Provence est bien tentante par son architecture... J'ignore si un jour nos pas nous y mènerons !
Merci pour ce beau partage.
Bonne fin de semaine.
Bisous de l'Aude