Etrange commune que le Puy-Notre-Dame, où nous irons visiter une champignonnière. Cette dernière fait partie de ces milliers de kms, qui dans la région ont été creusés par l’homme, à partir du Moyen Age, pour en extraire le tuffeau qui était destiné à la construction.
Sous le paysage viticole doucement vallonné de cette petite cité de caractère, se cache un insoupçonnable réseau de 120 kilomètres de galeries, souterraines, creusées dans le tuffeau, roche ayant servi à la construction des châteaux de la Loire.
La région de Saumur en recèle près de 1 800 dans son ensemble. « Il y a vingt-cinq ans, près de 500 personnes dans la commune travaillaient à la culture du champignon dans ces caves », explique Jacky Roulleau, le propriétaire des lieux.
Ce passionné des mondes souterrains, co-auteur d'un ouvrage érudit sur les caves du Puy-Notre-Dame, est l'un des derniers champignonnistes traditionnels du secteur.
Depuis trente-huit ans, lampe frontale sur la casquette et batteries à la ceinture, il cultive une partie des 3 kilomètres de tunnels sur le site de Saint-Maur hérité de son père qui commença cette culture dans les années 1950. L'exploitation familiale a compté jusqu'à 50 salariés.
" Ces galeries ont été creusées au début du XVIe siècle pour la construction d'églises et de maisons en tuffeau, elles ont ensuite servi pendant cinq siècles d'habitat et de dépendance. Quatre familles d'agriculteurs y vivaient encore en 1938 ".
" On était là, à l'abri du soleil, des intempéries, et des taxes. " raconte Jacky Roulleau.
L'homme partage son temps entre les visites guidées des lieux, baptisés : La Cave vivante du champignon, et la délicate culture de champignons, à raison de 2 tonnes par mois.
Le champignon de Paris ou de couche, cousin du rosé des prés, représente l'essentiel des volumes, mais Jacky Roulleau cultive dix-huit autres variétés comme les pleurotes, les pieds bleus, les lentins du chêne..., mettant en oeuvre des techniques différentes. Le visiteur est invité à participer symboliquement à la cueillette.
Dans les galeries, obscures, nous rencontrons d'étranges visiteurs, accrochés, la tête en bas, aux parois rocheuses : des chauves-souris.
Chauve-souris que l'on rencontre dans les galeries.
Lors de la visite, nous apprenons la différence au niveau de la culture des champignons de Paris, en France, et ceux d’import (et oui, le nom de champignon de Paris n’étant pas protégé, celui-ci peut venir de n’importe où, le plus souvent d’Europe de l’Est mais aussi de Chine !).
Jacky Roulleau nous raconte : "Cette activité subit une vraie concurrence, avec des écarts de coûts sociaux considérables. En Pologne, on a recours à des salariés ukrainiens travaillant pour 5 euros pour une journée de travail », qui relève autour de lui des champignons polonais à 1,90 euro le kilo. "Alors qu'il m'est impossible de sortir 1 kilo, à moins de 2,50 euros."
Laine polaire, pantalon de velours et tutoiement instantané, le champignonniste retrace les usages successifs des lieux, les outils et techniques du carrier, la vinification, la fabrication de cierges, les conditions spartiates de cet habitat souterrain et, surtout, la culture du champignon. L’intérêt de ces caves, pour la culture de champignons, est d’apporter une température constante de 13°C, toute l’année. Ceux-ci ne semblent pas être génés par l’absence de lumière du soleil.
Les champignons de Paris sont de couleur brune et on un délicieux goût champêtre, qui n’a rien à avoir avec celui des champignons blancs fades que l’on trouve, à très bas prix, dans nos supermarchés.
Pour savoir si un champignon a été cueilli à la main, il suffit de regarder son pied : s’il est arrondi c’est le cas, s’il est coupé droit, il provient d’une culture industrielle et aura sûrement un goût nettement moins prononcé.
La cave est un vrai dédale puisqu’elle compte plus de 120 km de galerie ! Heureusement, on ne visite pas tout, et comme la visite est guidée, pas de risque de se retrouver perdu au milieu des champignons !
La naissance de cette activité, à Paris, est attribuée à un déserteur de l'armée de Napoléon Ier, réfugié dans les souterrains et trouvant subsistance grâce aux champignons qui poussaient sur du crottin. Les premières cultures se développèrent dans les carrières de Montrouge, avant d'être transférées vers 1895, dans le Val-de-Loire, principalement au Puy-Notre-Dame.
Le champignon poussa d'abord en meules puis, dans les années 1960, dans des caisses en bois, remplacées dix ans plus tard par des sacs puis par des bacs en métal où l'on récolte 40 kilos au mètre carré.
Si la culture s'est perfectionnée, ses principes demeurent. Après un travail de compostage (paille et crottin) et de pasteurisation du substrat, vient le temps de l'ensemencement avec du mycélium produit en laboratoire.
Cette phase précède l'incubation. Le champignonniste doit ensuite procéder au gobetage, il s'agit là de recouvrir le compost d'une couche de tuffeau et de compost mélangés. La récolte commence trois semaines plus tard et se poursuit quotidiennement pendant cinq à six semaines, jusqu'à l'épuisement du compost.
Dans la fraîcheur des caves, la visite guidée de l'exploitation nous permettra de comprendre et de découvrir les différents stades de fermentation des champignons ainsi que leurs conditions de culture.
merci à vous Martine pour ce beau reportage... complet et instructif... je suis vos pérégrinations sans toutefois mettre un commentaire à chaque fois... bon retour en Luberon...