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Après la visite des champs de lavande, sur les grandes étendues du plateau d’Albion, une autre curiosité nous attire :  des cochons impassibles, qui vivent en plein air et qui prennent l’ombre, sous des arbres ou abris. L'odeur, bien sûr était beaucoup moins agréable que les champs de lavande ! Vous me direz, quand on ne s'y attend pas, s'est surprenant tout de même, de voir ces animaux en pleine nature, alors que l'on a souvent l'habitude de les voir enfermés dans de grands bâtiments !

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Nous les voyons gambader et venir notre rencontre, lorsque nous nous attardons près de leur domaine.  Elle n'est pas belle la vie de cochon ? Pas craintifs du tout, en plus  ! A la façon des troupeaux ovins, les grands espaces sont leur domaine, ils peuvent disparaître au regard, puis réapparaître.

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Sur les plateaux du Ventoux, du côté de St Christol, Sault et d’Aurel, la silhouette rose et rondelette, des porcs de plein air, fait désormais partie du paysage, au même titre que les moutons. Au coeur d'une nature préservée, ils vivent, tranquillement, dehors, en pleine nature, au gré des saisons, dans de grands parcs. Des petites cahutes ont été fabriquées à leur intention, qui les protège du froid, des intempéries, ainsi que de la canicule.

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A peine 1% des cochons sont élevés en plein air en France. L’écrasante majorité des porcs est élevée dans des systèmes intensifs, sur caillebotis intégral, et sans possibilité d’exprimer leurs comportements naturels. C’est en partie pour rendre leur dignité aux cochons que des éleveurs du Ventoux ont décidé  de se lancer dans l’élevage porcin en plein air. 

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Ici on est loin de l'élevage intensif de certaines régions du sud ouest de l'Espagne, qui élèvent jusqu'à  1O cochons au mètre carré, avec une alimentation à la chaine, sur tapis roulants. Sur le Plateau d'Albion on élève les porcs à l'ancienne, avec environ 80 bêtes par hectare. Leur menu se compose d'aliments composés, de farines végétales, de tourteau de soja et de céréales. Il ne faut pas croire, mais un cochon ça mange bien !

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Le cochon a toujours été chez lui dans le Ventoux. En un temps où l’autosuffisance était la règle, chaque famille avait le sien. Cet omnivore facile à nourrir trouvait sa pitance dans les forêts de chêne. Les résidus de la consommation familiale venaient compléter les festins de glands. Une fois l’an, dans les fermes, on tuait le cochon.

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Sa viande, sa graisse, ses boyaux, son sang, tout était employé, transformé en charcuterie, en boudin, en gras de cuisine. Ce personnage familier des campagnes avait fini par disparaître avec la transformation des modes de vie.

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Les porcs du Ventoux sont de solides gaillards à la chair dense, qui respirent l’air de la montagne, vivent en plein air sur de grands espaces, à une altitude de 600 à 1 000 mètres, avec des cabanes en guise d’abris. Sans aucun doute, cela produit des effets bénéfiques sur la qualité de la viande de porc. La zone de production en est bien délimitée, dans un rayon de 100 km autour de Sault, dans les Monts de Vaucluse, au sud du Ventoux.

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Les animaux doivent être nés, élevés et abattus en France. Les porcelets naissent le plus souvent dans la plaine pour échapper au froid du plateau. A l’âge de deux mois, ils rejoignent le plateau. Leur alimentation est constituée, exclusivement, de céréales, herbes ou encore petites racines. 

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Pas d’accélérateurs de croissance au menu, ni de produits d’origine animale, ni d’OGM. Les porcs du Ventoux prennent leur temps pour engraisser : 180 jours. Ils pèsent alors 105 à 110 kilos.

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Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leur environnement. Ils ont établi un système de rotation permettant de mettre en culture ou en herbe chaque parcelle de terre une année sur trois. Cela permet d’éviter la pollution et les nuisances olfactives en exportant, grâce au cycle végétal, les éléments contenus dans les excréments de porc. 

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Il faut cependant être bien conscient de ce que ça signifie d’avoir ses cochons toute l’année en plein air. Il faut notamment contrôler chaque jour et par n’importe quel temps toutes les installations d’affouragement et d’abreuvement, mais aussi les clôtures et les bêtes, et, pour éviter que les éléments nutritifs apportés par les déjections soient mal répartis, il faut régulièrement déplacer les abris et les aires d’alimentation.

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Un label de qualité : Les éleveurs-engraisseurs du Ventoux produisent 3 600 porcs par an, au rythme de 60 porcs par semaine. Ils étaient trois au départ, ils sont quatre depuis l’installation d’un jeune exploitant en 2009. 

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Avantage du plein air : Pour beaucoup de consommateurs, les cochons en liberté incarnent les élevages respectueux des animaux. Cette solution peut être une alternative intéressante pour la production porcine de certaines fermes biologiques. L’élevage en plein air nécessite peu d’investissements: une place truie coûte cinq fois moins cher en plein air qu’en stabulation. Des études font état de frais de vétérinaire, inférieurs de 50 % à ceux des élevages en porcherie, parce que les animaux sont en meilleure santé. 

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Le plein air confère à cette viande un goût et une saveur incomparables ! Les porcs bénéficient ainsi d’un gras blanc et peu épais qui nourrit idéalement la viande à la cuisson. Une gamme de charcuterie typique est élaborée à partir de cette viande goûteuse, dans le respect des recettes traditionnelles de Provence. L’échine du Porc du Ventoux, notamment, est très recherchée, car elle est finement persillée, c’est à dire parsemée de filaments graisseux, ce qui donne du goût de la viande. Demandez cette partie à votre boucher, et faites en un beau rôti lardé, avec un bon paquet de romarin. Un régal !

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Si vous vous décidez à prendre la route du plateau d'Albion, pour admirer les champs de lavande, ou ces cochons à la silhouette rondelette, ou si vous avez déjà visité la région, n'hésitez pas nous mettre des commentaires et  à nous faire partager vos carnets de bord, photos et anecdotes de voyages. Merci et à bientôt !