A l'occasion des RDV mensuels de "En France Aussi", évènement interblogueurs organisé par Sylvie du blog : "Le coin des voyageurs", le thème pour le mois de novembre est le "fromage" (choisi par Chacha Aventurière). Chaque mois, Sylvie invite d'autres blogueurs à partager des articles autour d'un thème différent, afin de découvrir la richesse et la beauté de la France. Je vous emmène donc aujourd'hui, dans cet article, en Savoie, plus précisément à Bonneval-sur-Arc. Ce village, typique, au pays du fromage, est situé dans la Vallée de la Maurienne, au pied du Col de l’Iséran, qui permet de rejoindre la vallée de la Tarentaise.
Dans ce village montagnard, traditionnel, de 251 habitants, nous visiterons une fromagerie, et les étapes de fabrication de plusieurs variétés de fromages. Cette région de montagne produit, en effet, pas moins de sept fromages, au lait cru.
Se promener dans les ruelles de Bonneval-sur-Arc, c'est un peu comme se promener dans une carte postale... Ce n'est pas pour rien, que ce petit village savoyard, niché à 1 850 mètres d'altitude, tout au fond de la vallée de la Maurienne, au pied du célèbre col de l'Iseran (2 770 m), figure parmi les "Plus Beaux Villages de France" ! Ce village, authentique, aux toits de lauzes, avec ses murs bâtis en pierres de montagne, a été élu "Perle de la Savoie".
Pendant longtemps on a fabriqué, à Bonneval sur Arc, de nombreux fromages dont le fameux « Bleu de Bonneval sur Arc », dont je vous parlerai plus bas, et de délicieux petits chèvres, que nous avons dégusté chez Lulu (Lucien Blanc). Ce jour-là, il nous a invité à découvrir son univers quotidien de fabrication de fromages de chèvre.
Nous avons trouvé son local, de vente directe de fromages de chèvres, dans le vieux village. Pour y aller, il suffit de prendre la direction de l'Eglise et descendre dans la 1ère rue à gauche. Au fond de la cour, nous trouvons un écriteau, sur la porte, en bois sculpté : "fromage de chèvre".
Il nous proposera, à la dégustation, divers fromages de chèvres. Respectueux de la tradition artisanale, transmise de père en fils, il élève ses chèvres qui, dès les premiers beaux jours, paissent le long des flancs pentus des montagnes. Nous avons pu, d’ailleurs, les apercevoir du village, tout au long de la journée. Après la traite, le lait est directement transformé dans la fromagerie attenante à leur maison au centre du village. Les jours suivants, il veille à la fabrication artisanale des fromages qui vous seront vendus dans la boutique, après une agréable dégustation.
Nous avons pu goûter à toute une variété de fromages de chèvre, c'est un vrai délice ! On a craqué pour le fromage frais aux herbes et celui au poivre, qui n'ont pas fait long feu. Quel plaisir de découvrir le goût authentique d'un fromage fabriqué, avec passion, selon les traditions ancestrales !
La fromagerie de Bonneval sur Arc a toujours été, aussi, la vitrine du monde agricole.
Nous avons voulu en savoir plus, en nous rendant dans cette fromagerie, et en suivant étape par étape, la fabrication du Bleu de Bonneval :
C'est un bleu typiquement savoyard, fabriqué dans la vallée de la Maurienne, au village de Bonneval sur Arc. Le lait servant à la fabrication de ce fromage, est travaillé à l’état pur.
Il est dépoté pesé, filtré puis envoyé une cuve en cuivre de 1200L.
- L’emprésurage : Le lait est chauffé à une température de 34°C puis mélangé à des ferments, en particulier avec du pénicillium roquefortis, qui sera à l’origine du développement de Bleu. Le fromager procède ensuite à l’emprésurage de la cuve. Cette action consiste à un ajout de présure responsable de la coagulation du lait.
- Le décaillage : Lorsque le caillé est suffisamment ferme, le fromager découpe le caillé en gros cube à l’aide d’une tranche caillé.
- Le brassage : Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour « coiffer le grain », c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Le caillé durcit en expulsant partiellement « le petit lait ».
- Le moulage : Le mélange caillé sérum est ensuite placé dans des moules afin de finir l’égouttage. Plusieurs fois dans la journée le fromager retourne les fromages de manière à avoir un égouttage et un pressage du fromage uniforme.
- Le salage et piquage : Arrive ensuite l’étape du salage à la main : le fromager dépose sur toute la surface du fromage du sel qui peu à peu va pénétrer à l’intérieur de la pâte. Cette étape est répétée pendant 2 jours.
Pour se développer, le pénicillium roquefortis (à l’origine du bleu) a besoin d’oxygène; c’est pourquoi le bleu de Bonneval sur Arc est piqué à l’aide d’aiguilles à son entrée dans la cave. Le piquage permet une aération jusqu’au cœur du fromage et permet d’obtenir un développement homogènes du bleu dans les pâtes.
- L'affinage : Les caves ou s’affine le Bleu de Bonneval sur Arc sont comprises entre 11 et 13°C. L’affinage dure en moyenne 4 semaines. Au bout d’environ 1 semaine, les bleus sont de nouveau piqués et retournés. Les caves fraîches et humides vont permettre un bon développement du Bleu afin de donner au fromage toute son onctuosité et son gout caractéristique.
Parfumé, il est fondant en bouche.
C’est un fromage à apprécier à chaque bouchée, il est le fruit du travail de montagnards et ses saveurs sont incomparables !
Les anciens représentent la dernière génération à pouvoir témoigner de l'évolution qui a conduit cette société autarcique à la vie actuelle, engendrée par : le progrès des moyens de communication, la mécanisation du travail des champs et le tourisme.
Autrefois ces hommes et ces femmes ont vécu loin du monde extérieur, dans des conditions extrêmement difficiles, poursuivant un modèle ancestral voué à l'agriculture pastorale de haute montagne.
A Bonneval sept mois d'hiver au cours desquels les familles et les bêtes se terraient au plus profond de leurs demeures pour endurer un hiver interminable et terriblement froid.
Cinq mois d'enfer, de mai à septembre, passés à tenter d'arracher à la terre, aux prix d'efforts inhumains, les maigres ressources qu'elle pouvait donner, et à constituer des réserves de nourriture pour l'hiver.
C'était la période de la fenaison et de l'alpage, des semailles et des récoltes. Ces longs isolements ont formé des hommes à part, des hommes plein de courage !
Nous souhaitions ajouter une note d’authenticité à notre séjour en montagne et garder un joli souvenir, nous ne l'avons pas regretté ! Niché à 1850 m d'altitude, il a gardé son âme d'antan, tout est resté authentique, dans la simplicité et la tradition ! Ici, même le patrimoine a été préservé : on ne trouve ni fils électriques, ni antennes, ni même noms de rue.
Je vous invite à aller découvrir ce village, rempli de charme, et hors du temps, le plus rapidement possible, rien que pour faire une petite dégustation de ses succulents fromages !
