Depuis l’entrée dans l’Union européenne, nombre d’oliveraies de cette région, semi-aride, aux étés torrides, ont été replantées, dotées de systèmes d’arrosage au goutte-à-goutte, et les usines sérieusement modernisées.

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S’il existe toujours des petits producteurs aux méthodes traditionnelles, l’innovation est portée notamment par de grandes entreprises.

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L’olivier est un arbre étonnant : une branche d’un diamètre de 5 à 10 cm placée dans la terre redonnera un nouvel arbre. La greffe n’est pas pratiquée. 

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Toutes les parcelles dites traditionnelles ont été plantées de cette manière. La densité y est de 60 à 100 arbres par hectare. Un olivier centenaire n’est pas exceptionnel sur ces parcelles. Dans les champs cultivés plus intensivement, la densité d’arbres atteint 150 arbres/hectare.

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L’oléiculteur installe sur sa parcelle des plants d’oliviers âgés de un an. Les arbres ne produisent pas ou peu d’olives durant les deux premières années et sont arrachés vers la quinzième année.

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En effet, l’espacement entre les arbres n’est pas suffisant pour les cultiver sur une période plus longue, les arbres sont trop proches et ne produisent plus assez du fait d’une compétition pour un accès à l’eau et à la lumière. 

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L’olive se récolte de l’automne au printemps en fonction de la variété et de la précocité (différence d’altitude principalement).  Il n’est pas rare de trouver simultanément des bourgeons et des fruits sur le même arbre.

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 Dans les plantations traditionnelles, où les troncs sont bien développés, la récolte se fait à l’aide d’un tracteur et d’une pince vibrante qui secoue l’arbre. Les olives tombent sur un filet placé au sol.

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Quand les arbres sont plus jeunes et pour les plus petites exploitations, la récolte se fait par une machine vibrante portative.

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D’autres technologies sont aujourd’hui développées comme la machine « parapluie » qui permet de récolter l’arbre en une seule fois.

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Des études sont encore menées par l’université de Cordoue pour améliorer ces techniques de récolte, afin d’être efficaces tout en évitant d’abîmer l’arbre. La production d’olives, par arbres est très variable, mais un arbre bien développé peut produire jusqu’à 100-150 kg d’olives.

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Une fois récoltées les olives sont transportées jusqu’à la coopérative. L’extraction de l’huile est immédiate, à l’aide de centrifugeuses ultra-modernes. Des médailles sont venues récompenser ces efforts. 

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La taille de l’olivier s’effectue tous les deux ans en fin d’hiver/début de printemps. La production d’olives est doublée l’année où ils ne sont pas taillés. Par exemple une production d’olives s’élève à 58 tonnes, en année de forte production, et à 25 tonnes l’année suivante.